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Un agriculteur qui produit des SalersUn agriculteur qui produit des Salers – photo avec l’aimable autorisation de Pierre Witt

Seule une poignée des centaines de fromages français sont protégés par le label AOP, qui dicte non seulement où et comment un fromage particulier doit être fabriqué, mais aussi quelle race de chèvre, de vache ou de brebis peut fournir le lait qu’il contient.

Si de tels fromages protégés peuvent être trouvés dans tout le pays – de Maroilles au nord à Picodon au sud – le centre Auvergne, avec son riche sol volcanique, abrite cinq des près de 50 fromages AOP.

Trois des AOP d’Auvergnat sont très différentes: la Fourme d’Ambert douce et sucrée; bleu d’Auvergne épicé; et Saint-Nectaire mi-moelleux et noisette. Mais les deux derniers – Cantal et Salers – sont assez similaires … du moins à première vue.

Tester un fromage Salers pour le vieillissementTest de vieillissement d’un fromage Salers – photo gracieuseté de ®Pierre_WITT

Le Cantal et le Salers sont des fromages à pâte pressée à la texture dure et légèrement friable. Les deux sont de noisette et de saveur douce et sont généralement consommés vers l’âge de neuf mois. Cependant, il existe une différence importante entre eux qui rend ce dernier encore plus recherché.

Cantal et Salers ont tous deux commencé au même endroit: sur les riches pâturages verdoyants du Cantal, où les bovins Salers rouille errent librement. La distinction entre les types de fromages n’est pas basée sur la manière ou le lieu de fabrication, mais sur le moment.

Bovins Salers dans un pâturageBovins de Saler dans un pâturage – photo avec l’aimable autorisation de Pierre Soissons

Traditionnellement, les salers étaient fabriqués avec du lait d’été tandis que le bétail paissait à l’extérieur. Le cantal était fabriqué avec du lait d’hiver, tandis que les bovins étaient nourris avec des rations sèches. Lorsque chaque fromage a reçu sa propre protection AOP, cette tradition est devenue loi: le saler doit être fabriqué avec du lait de bovins nourris à l’herbe; Les mêmes règles ne s’appliquent pas au Cantal.

Cette distinction a maintenant conduit le Cantal à être davantage perçu comme un fromage industriel – une perception qui est lentement mais sûrement devenue la vérité. Le panneau AOP du Cantal permet la pasteurisation et la production en usine. Véronique Richez-Lerouge, spécialiste du fromage français de premier plan, décrit le Cantal comme un «substitut» du fromage français.

En attendant, le Saler doit être fabriqué à la ferme avec du lait cru local. En raison de ces règles plus strictes, seuls 100 agriculteurs produisent ce fromage. Cela semble donc être un jeu d’enfant pour Salers, mais des complications supplémentaires signifient que la qualité peut parfois être compromise.

Un veau SalersUn veau Salers – photo avec l’aimable autorisation d’Emily Monaco

Les vaches Salers sont connues pour leur lait aromatique, mais sont également connues des producteurs pour être notoirement difficiles à travailler. Les vaches Salers ne donnent que six litres de lait pour 50 lait produits par Prim’Holsteins – et ne donnent du lait que lorsque leur veau est près d’elles. En raison de ces difficultés de production et malgré le nom du fromage, le Cantal et le Salers peuvent être fabriqués avec du lait de n’importe quelle race de vache choisie par le producteur.

Pour lutter contre cette prétendue violation du terroir, les producteurs locaux ont créé une troisième AOP si stricte que seuls sept agriculteurs dans le monde fabriquent du tout le fromage.

La tradition de SalerTradition de Saler – Photo avec l’aimable autorisation de Pierre Soissons

La tradition de Saler, comme son nom l’indique, utilise les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage en Auvergne. Il ne peut être fait que du 15 avril au 15 novembre pour s’assurer que les vaches paissent sur le pâturage volcanique local. Il doit être fabriqué dans une cuve en bois de châtaignier, et peut-être surtout, il ne peut être fabriqué qu’avec le lait de bovins Salers locaux.

Pour de nombreux fromagers, il s’agit d’un retour essentiel à la tradition.

L'équipe père-fille fait la tradition de la saladeL’équipe père-fille fait la tradition de la salade – photo avec l’aimable autorisation d’Emily Monaco

«Vous ne pouvez pas fabriquer un fromage appelé Salers avec des vaches qui ne sont pas des Salers», explique Charlotte Salat, une productrice de Salers de troisième génération. « En fin de compte, la tradition de Saler est le vrai fromage du Cantal … tRien n’est plus difficile ici », poursuit-elle. L’AOP la plus difficile est la tradition Salers. « 

Géraud Delorme est le président du label « Salers Tradition ». Non seulement elle produit la Tradition Salers, mais en hiver elle produit également un Cantal traditionnel à la Fermier, ce qui contredit la perception française de ce que peut être ce fromage.

«Les salers ne peuvent être fabriqués que lorsque les vaches paissent», dit-il. « Parfois, lorsque les vaches ne peuvent pas manger d’herbe ou qu’il n’y a pas assez d’herbe dans les aliments, nous changeons les AOP. »

Son Cantal est fabriqué exactement de la même manière que ses Salers, avec la restriction que le lait n’est pas nourri avec de l’herbe.

« Vous pouvez donc obtenir le Cantal Fermier comme moi, qui est composé à 100% de lait cru de bovins Salers et comme Salers est fabriqué dans une cuvette en bois. »

Salade de charlotte avec son fromageSalade Charlotte avec son fromage – Photo avec l’aimable autorisation d’Emily Monaco

Si la laitue est un fervent défenseur du fromage, techniquement, elle ne fait plus partie de l’AOP, ce qu’elle a écarté il y a plus d’un an en raison des «irrégularités» de leur produit, toujours apprécié des chefs superstars comme Alain Ducasse.

Néanmoins, elle fabrique toujours son fromage aujourd’hui selon les mêmes règles et règlements stricts de l’AOP, bien qu’elle l’appelle tradition de la salade au lieu de la tradition Salers.

«J’ai gardé tous mes clients, même sans AOP», dit-elle. « Mais j’ai aussi gardé la pure tradition. Je travaille comme mon grand-père travaillait, comme mon père travaillait. Je pense que les gens le recherchent aujourd’hui. »

« Il y aura toujours des gens qui achètent de l’industrie. C’est comme ça », poursuit-elle. « Mais il y a aussi des gens qui n’ont peut-être même plus d’argent, mais qui font plus attention à ce qu’ils mangent, qui préfèrent acheter un peu moins, mais qui achètent de la meilleure qualité. »



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