Autrefois uniquement préparé dans les meilleurs restaurants, le Sous Vide est désormais utilisé dans les cuisines des chefs. Le français pour «sous vide» signifie la technique consistant à aspirer les aliments dans un sac en plastique puis à les faire bouillir lentement dans de l’eau tiède. Les chercheurs rapportent maintenant dans ACS ‘ Journal de chimie agricole et alimentaire ont constaté que le sous vide augmentait la digestibilité des protéines de bœuf pendant la digestion simulée par rapport à la cuisson ou au rôtissage.

La chaleur de la cuisson fait que les protéines de viande subissent divers changements, tels que: B. dans leur structure, leur oxydation et leur agrégation, qui peuvent affecter la facilité avec laquelle les protéines sont décomposées par digestion en petits peptides ou acides aminés qui peuvent être absorbés dans la circulation sanguine. La chaleur relativement faible de Sous Vide – généralement autour de 140 F – et les conditions de faible teneur en oxygène peuvent donner un steak tendre, juteux et cuit uniformément. Wangang Zhang et ses collègues se sont demandé si la technique culinaire pouvait également améliorer la digestibilité des protéines de bœuf par rapport à la cuisson (bouillir dans de l’eau à 212 ° F) ou à la friture (bouillir dans un four à plus de 300 ° F). Un bœuf plus digestible pourrait être plus nutritif et moins susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.

Les chercheurs ont examiné les effets de différentes méthodes de cuisson sur les changements dans l’oxydation et la structure des protéines de bœuf, qui sont connues pour affecter la digestibilité. Dans la viande cuite, ils ont examiné deux marqueurs de l’oxydation des protéines et ont constaté que la viande frite était la plus oxydée, suivie de la viande cuite puis du bœuf sous vide. Le sous vide a également provoqué moins d’agrégation de protéines et moins de changements dans les structures des protéines que les autres méthodes de cuisson. Lorsque l’équipe a placé le bœuf cuit dans des liquides gastriques et intestinaux simulés, la viande cuite sous vide a libéré une plus grande quantité et une plus grande variété de peptides que la viande cuite avec les autres méthodes, indiquant une digestibilité accrue. D’autres études sont nécessaires pour déterminer les effets des peptides de la viande cuite par diverses méthodes sur le microbiome intestinal et la WordPress Divi humaine, selon les chercheurs.

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Les auteurs confirment le financement du Jiangsu Agricultural Science and Technology Innovation Fund et du National Key R&D Program of China.

Le résumé analytique joint à cet article est disponible Ici.

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